“عصرآزادی” از مشکلات پیش روی پنیر سنتی لیقوان گزارش می دهد؛ برندسازی، راه نجات لیقوان
📌 عصرآزادی/ شهرام صادق زاده
پنیر لیقوان یکی از محبوب‌ترین پنیرهای سنتی آذربایجان برای مردم ایران و حتی آن سوی مرزهاست و اهالی لیقوان یا همان لئوان نیز سال‌هاست با هنر – صنعت دستی خود، پنیری با طعم خاص در این روستای هدف گردشگری واقع در دامنه کوه سهند تولید می‌کنند که شاید تازگی و طعم بی نظیر این نوع پنیر محلی در هیچ یک از پنیرهای صنعتی یافت نشود.
پنیر لیقوان از نظر ارزش غذایی و طعم خاص، قابل رقابت با انواع پنیرهای تولید جهانی مانند پنیر تولیدی کشورهای بزرگی همچون هلند، دانمارک، سویس و سوئد است که بدون اغراق می توان به آن افتخار کرد.
اما متأسفانه برخی از پنیرهای سایر مناطق ایران با برند پنیر لیقوان به فروش می‌رسند که هیچ گونه طعم و رنگی مشابه پنیر اصل را نداشته و از این باب موصوع برندسازی پنیر لیقوان می تواند جلوی این سوء استفاده های ناانصافانه را بگیرد!
هنوز هم یادمان است که در یکی از برنامه های صدا و سیمای کشور مجری برنامه به بهانه تبلیغ یک برند پنیر، تولید کنندگان پنیر سنتی لیقوان را به غیربهداشتی بودن روند تولید آن متهم کرد!
این امر در آن زمان سبب راه افتادن موجی از اعتراض و انتقادات آذربایجانی ها علیه کالای تبلیغ شده و خود مجموعه صدا و سیما گردید تا جایی که بالاخره آن واحد تولیدی و همان شبکه تلویزیونی مجبور به عذرخواهی گردید.
این روحیه وحدت و اتفاق نظر در خصوص یکی از محصولات برند آذربایجان در کمتر جایی از جهان نمونه دارد که خوشبختانه در ادامه کار با پیگیری های همه جانبه، شیوه تهیه پنیر لیقوان به عنوان یکی از نمادهای مهم و اصلی لبنی آذربایجان به عنوان میراث ناملموس در فهرست آثار ملی کشور ثبت گردید.
▪️برندسازی پنیر لیقوان خواسته اصلی دامداران و تولیدکنندگان بااصالت!
پنیر لیقوان از نظر ارزش غذایی و طعم لذیذ از انواع پنیرهای معروف موجود بازار ایران پیشی گرفته است ولی متأسفانه امروزه برخی از پنیرهای سایر مناطق با برند پنیر لیقوان به فروش می‌رسند که در همین خصوص “نشان سازی” یا همان برندسازی پنیر لیقوان یکی از خواسته‌های اصلی دامداران و تولیدکنندگان این روستا و علاقه مندان پنیر سنتی آذربایجان است.
فعالان این عرصه که اغلب به صورت خانوادگی کسب و کار تولید و فروش پنیر لیقوان را ادامه می دهند معتقدند ما محصولات خود را مستقیماً در تبریز و تهران عرضه می‌کنیم اما متاسفانه بسیاری از تولید کنندگان لبنیات سنتی، با شیر مخلوط گاوی و گوسفندی پنیر به مردم می‌فروشند و نامش را هم لیقوان گذاشته اند!
آنها می گویند این محصولات شاید از نظر سلامت مشکلی نداشته باشند اما رنگ و طعم، پنیر اصیل را زیر سوال می‌برند و البته، چون شیر گوسفندی و به تبع آن پنیر لیقوان قیمت بالاتری دارد وقتی محصول مخلوط با قیمت پایین به مردم عرضه می‌شود تمایل به خرید پنیر اصلی کمتر می‌شود!
روستای لیقوان در حدود هفت هزار و ۵۰۰ نفر جمعیت دارد که بیشتر آنها به دامداری و کشاورزی مشغول هستند و حدود ۱۲۵ هزار راس دام سبک نیز در این روستا نگهداری می شود که سالانه ده ها تن شیر تولیدی آنها به پنیر تبدیل می شود.
میزان تولید سالانه پنیر در این روستا، در حدود ۴۵ هزار تن برآورد شده است و بر اساس آمار جهاد کشاورزی شهرستان تبریز، بیش از یک هزار نفر به طور مستقیم و بیش از چهار هزار نفر به صورت غیرمستقیم در صنعت تولید پنیر لیقوان اشتغال دارند که ۴۵ کارگاه بزرگ و کوچک، چرخ های آن را به حرکت در می آورند.
محصولات تولید شده در این روستا، به اغلب شهرهای ایران و جهان صادر می شود و هنوز هم می توان در شهرهای بزرگ و کوچک فروشگاه های بسیاری را مشاهده نمود که بر روی شیشه ویترین آنها از فروش پنیر مخصوص لیقوان خبر می دهند!
در هیچ جای جهان از چنین روشی برای نگهداری پنیر استفاده نمی‌شود و از این روست که بسیاری از کارشناسان صنایع غذایی، طعم ترد و دلپذیر پنیر لیقوان را به خاطر این شیوه نگهداری می دانند.
تقریباً همه کارگاه های تولید پنیر این روستا هر کدام دارای یک یا چند کوهول هستند که نقش یخچال طبیعی را بازی می کنند و دالان های غار مانند زیرکوه را تشکیل می دهند.
▪️اقدام ناانصافانه برخی کارخانه های بزرگ پنیر در تولید جعلی با نام لیقوان!
تولید پنیر سنتی لیقوان بخشی از هویت دیار آذربایجان است و تولید آن مهم‌ترین منبع درآمد و شغل اصلی مردمان زحمت کش این روستاست زیرا پنیر لیقوان از شیر حیوانات پرورش یافته در دامنه سهند تولید می‌شود و روستاییان لیقوان معتقدند استفاده از شیر مخصوص غنی از پروتئین در تهیه پنیر، کیفیت و ارزش غذایی آن را افزایش داده است.
وجود گل و گیاه‌های منحصربفرد در این منطقه و آب و هوای کوهستانی و البته خنکی هوا، تأثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد و به همین دلیل پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است.
یک کارشناس صنایع غذایی گفت: مشخصه اساسی که پنیر گوسفندی لیقوان را از پنیر گوسفندی سایر مناطق متمایز می‌کند طعم بسیار خاص و ترد آن به دلیل وجود گیاهان کمیاب و معطر دامنه شمالی سهند و وجود حفره‌های به تعداد اندک ولی با سایز بزرگ است که نشان از سلامت کامل شیر به خاطر دمای پایین مراتع لیقوان و چراگاه‌ها و تولید شیر و فرآوری پنیر در این دما دارد.
علی بصیرت ادامه داد: با این حال برخی کارخانه های بزرگ لبنیات کشور اقدام به کپی این محصول و البته با درج جعلی نام لیقوان بر روی بسته بندی‌ها کرده و انصافاً فروش خوبی را تجربه می‌کنند در حالی که آن پنیرها هیچ وقت روی لیقوان را به خود ندیده اند!
وی افزود: از آنجایی که این کارخانه‌ها مجوز و امکانات صادرات دارند همان محصول نصفه نیمه خود را در بازار‌های بین المللی هم به فروش می‌رسانند و از مشتری خارجی که در ازای هزینه بالا و برندی که به ان اعتماد کرده، یک پنیر معمولی می‌خورد نباید توقع داشته باشیم طرفدار پرو پا قرص پنیر اصل لیقوان شود.
بصیرت اضافه کرد: امیدواریم مسئولان استانی همت بیشتری برای این موضوع داشته باشند تا پنیرهای دیگر مناطق کشور با نام لیقوان در بازار‌های شهرهای مختلف به فروش نرسد و تنها عنوان محل های تولیدشده خود را یدک بکشد!
▪️خودنمایی فرق نحوه نگهداری از محصول اولیه در فرآیند تولید پنیر لیقوان
یکی از تولیدکنندگان پنیر لیقوان که در شغل اجدادی خود فعالیت می کند در خصوص مواد اولیه مورد نیاز برای تولید پنیر گفت: پنیر لیقوان افزودنی خاصی نداشته و از شیر تازه تولید می‌شود که این شیر نیز در خود روستا تولید می گردد.
احد فرامرزی لیقوان افزود: در تولید پنیر لیقوان از افزودنی های شیمیایی استفاده نمی‌شود و کاملاً طبیعی است لذا آوازه‌ای جهانی داشته و نیاز به تبلیغ هم ندارد!
وی با تاکید بر اینکه آنچه که در فرآیند تولید پنیر لیقوان بیشتر خودنمایی می کند نحوه نگهداری از محصول اولیه است اضافه کرد: کارگاه های تولید پنیر در این روستا بعد از دریافت شیر تازه دوشیده شده از دامداران، بعد از گذراندن آنها از صافی های مخصوص به ازای هر ۵ کیلو شیر، یک قاشق مایه پنیر به آن اضافه می کنند تا کار تخمیر شیر انجام پذیرد.
فرامرزی ادامه داد: این محصول جدید را به مدت دو تا چهار ساعت در دمای ۲۴ درجه در داخل ظروف فلزی بزرگ و مخصوص و بدون حرکت نگه می دارند تا به اصطلاح پنیر خود را بگیرد و کار تخمیر به خوبی انجام شود.
وی یادآور شد: سپس محصول را داخل پارچه های سفید رنگ تمیز به نام بز یا همان میتقال می ریزند تا آب تلخ آن خارج شده و به ماده ای نسبتاً سفت تر تبدیل شود.
فرامرزی بیان کرد: بعد از چند ساعت، تقریباً پنیر خشک شده و به اصطلاح پنیر خام به دست می آید لذا در این مرحله بعد از برش دادن پنیرها، آنها را داخل حلبی های بزرگ و کوچک جا می دهند و با آب نمک اشباع شده غرقاب می کنند.
دارنده بزرگترین سردخانه سنتی و صنعتی روستای لیقوان تاکید کرد: پنیر تنها محصول لبنی است که شیر آن در همان مرحله اولیه و بدون جوشیدن وارد چرخه تبدیل می شود از این رو، خوردن پنیر تازه تولید شده و بدون طی مرحله فرآوری به دلیل احتمال بروز بیماری نکوهش شده است.
به گفته فرامرزی، برای از بین بردن باکتری های مضر موجود در شیر، از روش باکتری زدایی با آب نمک که اصطلاحاً شورآب نامیده می شود استفاده می گردد تا پنیری لذیذ از روستای گردشگری لیقوان به دست مصرف کنندگان برسد.
▪️سرمایه گذاری بیش از یک هزار میلیارد تومانی در صنایع تبدیلی بخش لبنیات
متاسفانه در مورد تهیه پنیر لیقوان بهانه به دست برخی سودجویان افتاده و اگر مدیریت و نظارتی بر آن نشود برخی از فرصت طلبان شیرهای تولیدی دام های سایر مناطق و خارج از محدوده روستاهای اطراف را به این روستا آورده و به نام پنیر تولیدی لیقوان به بازار عرضه می کنند؛ کاری متقلبانه که می تواند بر اعتبار این محصول معروف خدشه وارد نماید!
کسی اطلاع دقیقی از قدمت تاریخی این حرفه اصیل در منطقه آذربایجان خبر ندارد، اما بی شک قدمت این نوع تولید پنیر به صدها سال قبل برمی گردد و به نظر می رسد اولین پنیرها با برند لیقوان در دوره قاجار تولید شده و از آن موقع به تدریج رونق یافته و به یک برند جهانی تبدیل شده است.
در حقیقت، غیر از طعم مخصوص پنیر لیقوان، رنگ سفید پنیر، نرمی و چرب بودن آن از دیگر مشخصات ظاهری تشخیص پنیر اصل لیقوان از سایر پنیرهای تقلبی است که دارای تخلل و حفره های کم تعداد اما بزرگ در پیکره خود است.
مدیر صنایع تبدیلی و غذایی سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان‌شرقی از تولید سالانه چهار هزار تن پنیر درجه یک در لیقوان خبر داد و گفت: ۴۵ واحد تولید پنیر در لیقوان فعالیت دارند.
ایاز برنو با اشاره به اینکه فعالان پنیر لیقوان هر سال تلاش می‌کنند تا میزان تولیدات خود را افزایش دهند افزود: روستاییان لیقوانی در کنار مدیران واحدهای تولید پنیر تلاش می‌کنند و کیفیت تولیدات خود را نیز افزایش داده و زمینه رونق صادرات و جهش تولید را فراهم کنند.
وی با بیان اینکه شیر تولیدی در این مناطق برای تولید پنیر لیقوان بهداشتی و عاری از هرگونه آلودگی است اضافه کرد: بیش از یک هزار میلیارد تومان در زمینه صنایع تبدیلی و غذایی بخش لبنیات استان سرمایه‌گذاری شده است زیرا این پنیر از شیر گوسفند نژاد قیزیل به دست آمده و باید به یک برند معتبر تبدیل گردد!
