مصیبت نان در سفره های آذربایجان

عصرآزادی آنلاین/ شهرام صادق زاده

از یک سال پیش موضوع نان به یکی از چالش های عمده خانوارهای آذربایجانی تبدیل شده است؛ از یک طرف برخی از نانواها سرخود، قیمت ها را بالا برده اند، برخی ها ساعات پُخت را محدود کرده اند، برخی ها از وزن چانه نان کاسته اند و برخی دیگر هم کیفیت را قربانی طمع زیاد خود ساخته اند و خلاصه اینکه در سایه غفلت مسئولان پُرادعا، مردم بی نوای مناطق دوردست و محروم و حتی شهرهای بزرگ آذربایجان شرقی هر روز باید در زیر گرمای طاقت فرسای تابستان در نوبت چند قرص نان منتظر بمانند.

ایجاد مجتمع های پخت نان صنعتی که اخیراً در تبریز مطرح شده، با انتقاد کارشناسان حوزه نان روبرو گشته، زیرا معلوم نیست با احداث نانوایی جدید، واحدهای قدیمی نان که سالهاست با مشکلات دست و پنجه نرم کرده و سرپا مانده اند از لحاظ درآمدی به چه سرنوشتی مبتلا شوند لذا باید به جای اتخاذ تصمیمات غیرکارشناسی از تجارب پیشکسوتان صنعت نان بهره گرفته و یا حداقل، طرح های موفق کشورهای پیشرفته را کُپی کرد!

در حقیقت، کیفیت پائین نان در اکثر نانوایی های آذربایجان شرقی که انواع دولتی، یارانه ای، آزاد و اسامی متنوع و متعدد دیگری را نیز یدک می کشند به حدی رسیده که اغلب مردم، تنها از سر ناچاری اقدام به خرید نان شب موردنیاز خانواده خود می کنند اما از ته دل گلایه مند هستند که با هیچ عذرخواهی یک مقام استانی هم رفع نمی گردد…

▪️ابتدای صف

در سطح مناطق مختلف آذربایجان شرقی حدود ۶ هزار واحد و در تبریز دو هزار و ۵۰۰ واحد نانوایی وجود دارد که از نظر تعداد نانوایی، تبریز بعد از تهران در رتبه دوم کشوری قرار دارد.

علیرغم اینکه موضوع تامین گندم و آرد بر عهده اداره کل غله آذربایجان شرقی است اما امروزه درباره مقوله نان در سطح استان، دو مورد کیفیت و صف های طولانی در نانوایی ها بیش از پیش نمود پیدا می کند که باید مهم انگاشته شوند.

نان، ارزانترین کالای ماست که ۳۰ درصد گندم جهان از اوکراین و روسیه تامین می شود که با توجه به درگیری میان این دو کشور، موضوع تامین نان نیز در هاله ای از ابهام قرار گرفته است.

این در حالی است که از اردیبهشت ماه سال گذشته فاصله قیمت آرد صنف و صنعت با آرد نانوایی ها در اداره کل غله ١۵ برابر شده و از طرفی با توجه به افزایش قیمت سایر اقلام غذایی، مصرف نان توسط مردم افزایش یافته است.

نبود نهاد بازرسی برای صنف نانوایی ها نیز برای خود داستانی است و باعث شده تا بخشی از آرد برخی از نانوایی ها برای تامین هزینه یا سودجویی به بخش های دیگر برود که این موضوع باعث ایجاد صف های طولانی می شود!

دولت سیزدهم مرتباً اعلام می کند که به زودی قرار است کمک هزینه حمایتی به نانوایی ها از ٣٠ درصد به ۴۵ درصد افزایش یابد اما معلوم نیست در این آشفته بازار گرانی اقلام مصرفی، چه تاثیری بر کیفیت و قیمت تمام شده نان خواهد داشت.

مدیرکل اداره غله و خدمات بازرگانی آذربایجان شرقی نیز معتقد است دولت از سال گذشته به مردمی سازی یارانه ها اقدام کرده و تفاوت قیمت آرد یارانه ای ۴٠ کیلویی با آرد آزاد ۴٠ کیلویی مصوب، حدوداً ۶٢٠ هزار تومان است.

علیرضا شاهدی با بیان این که سامانه ای که توسط دولت طراحی شده است برای خرید آسان نان توسط مردم و تامین اقتصاد نانوا می باشد افزود: از این سامانه فقط سه مرحله اجرا شده که باعث ایجاد مشکل برای نانوایان و متولیان امر شده است و مسئولان در تلاشند تا معایب این سامانه را برطرف نمایند.

▪️میانه صف

یک کارشناس تغذیه در خصوص اهمیت نان و غلات در سبد غذایی مردم معتقد است نان و غلات به دلیل دارا بودن املاح و مواد معدنی فراوان باید توجه شود که در تولید، نگهداری و عرضه آن بهداشت به صورت کامل رعایت گردد.

علی نعمتی افزود: استراحت ۱۰ الی ۱۵ روزه گندم قبل از آسیاب شدن نیاز ضروری است چرا که در صورت استراحت کافی مقدار آبگیری آن افزایش یافته و در نهایت کیفیت نان پخته شده عالی خواهد بود که نیاز است تا تمام نانواهای سنتی و صنعتی‌پز استان این امر را حتماً رعایت کنند.

وی با تاکید بر کاهش استفاده از جوش شیرینی در نانوایی‌ها اضافه کرد: استفاده بیش از حد از جوش شیرین می‌تواند عوارض نامتعادلی در بدن انسان را سبب شود که افزایش تشرح اسید معده، اختلالات گوارشی و در نهایت ناراحتی‌های معده به عنوان سیستم حساس هضم غذا در بدن از جمله عوارض استفاده بیشتر از جوش شیرین است که باید با خمیرجوش جایگزین گردد.

نعمتی تاکید کرد: بعد از پخت، بهترین روش برای نگهداری نان و به دور نگهداشتن آن از هرگونه میکروب و آلودگی، فریز کردن آن است زیرا در غیر این صورت اگر مایل به نگهداری نان به مدت بیشتر هستیم پس از چند روز شاهد بیات شدن نان به علل نامشخص خواهیم بود.

این کارشناس تغذیه خاطرنشان کرد: اگر مجموعه‌ های ذیربط در نظارت و برخورد ضعیف عمل نکنند قطعاً شاهد بی‌کیفیتی و به دنبال آن نارضایتی مشتریان از کیفیت نان نخواهیم بود و اتحادیه نانوایان باید بر کیفیت و کمیت نانوایی ها نظارت داشته باشند تا تخلفاتی در کیفیت و وزن نانوایی ها صورت نگیرد.

وی در توصیه به نانواهای استان نیز گفت: بهترین نوع نان نان سبوس‌دار می‌باشد که به تمام فعالان عرصه بازار نان توصیه می‌کنم تا این اصل را در پخت تمام اقلام نان مدنظر داشته باشند تا با این اقدام شاهد جامعه‌ای سالم و شاداب باشیم.

▪️انتهای صف

روزی نیست که اهالی شهرهایی مانند مراغه، مرند، عجب شیر، جلفا، اهر، شبستر، میانه، تبریز و غیره در تماس خود با خبرنگاران استان، مشکلات حوزه نانوایی ها را از طریق فضای مجازی بازگو نکنند و دست آخر آنچه به نتیجه نمی رسد فریاد نان است!

بی توجهی و عدم کنترل و نظارت های قانونی و مسئولانه بر کیفیت و چگونگی پخت و فروش نان در آذربایجان شرقی، آن هم انواع و اقسام نان ها با قیمت ها و نرخ های متعدد به حدی است که نه نانوایان پاسخگوی پائین بودن کیفیت نان و خدمات خود هستند و نه مسئولی تمایل به برخورد جدی و قانونی با متخلفان دارد!

فارغ از کیفیت پائین نان، مباحث و نگرانی های بسیاری نیز نسبت به شرایط پخت نان در نانوایی ها و مسئله سلامت نان وجود دارد؛ موضوعی که به دلیل نامناسب بودن وضعیت بهداشتی بسیاری از نانوایی ها و عدم کنترل شرایط حاکم بر شیوه های بهداشتی پخت نان، بیش از موضوع کیفیت، قابل پیگیری است.

متاسفانه در رعایت و تامین کیفیت نان، چهار اصل مهم شامل ارزش غذایی، زمان پخت، زمان استراحت خمیر و ممنوعیت استفاده از جوش شیرین چندان مورد توجه نانوایان استان قرار نمی گیرد و در این میان نیز، آن طور که باید و شاید نظارتی هم وجود ندارد.

چنین به نظر می رسد در هیاهوهای یک سال گذشته پیرامون بحث نان، آنچه بیش از هر چیز برای مسئولان مهم و حیاتی بوده، مسئله اصل “آزادسازی قیمت” نان بوده، چرا که دقیقاً پس از آزادسازی قیمت، کیفیت نان مردم بدتر هم شده است!

بدین ترتیب، معلوم نیست شورای آرد و نان استانداری، تعزیرات حکومتی، اتحادیه نانوایان و دیگر نهادها دقیقاً در کجای پازل مشکلات نان مردم آذربایجان شرقی قرار دارند به نحوی که مدتهاست در مناطق مختلف این استان، کیفیت نان، باب میل شهروندان نیست و در این گیر و دار آنچه محرز است غفلت و انفعال مسئولان و تحمیل فشار مضاعف بر نان شب مردم است و بس!!